手前味噌。

毎年、やろうやろうと思っては春になってしまい、なかなか出来なかった味噌作り。今年は縁あって無事に仕込むことができた。場所は小林家。初対面ではあるけれど、昭子さんの人柄を感じさせる隅々まで暖かい本当に本当に素敵なおうち。そんな雰囲気も相まって、婦人会のようなホンワカお喋り＆笑いの絶えない仕込み会となりました。

お味噌作り、手順は意外と簡単。来年の為にもここへメモしておこうと思う。

出来上がり2kg
塩分濃度約12％（←これはカビが生えないギリギリの濃度らしい。15%だとしょっぱめのお味噌に）
◆大豆500g（←ひよこ豆なんかも美味しいらしく、試食させてもらったらまた大豆とは違う味わいだった。その場合は麦麹が合うみたい）
◆米麹500g（今回は生）（←麦だと甘めの仕上がり。玄米だと熟成に時間がかかる）
◆塩200g（←ここから最後に蓋する用の塩を分けておくと、塩分を増やさずにすむ）

1）大豆：虫食い、浮いた豆は取り除いて洗う。3〜4倍の量の水に、12時間以上つける。
2）汁ごと鍋に移し、強火でアクを取りながら煮る。豆がゆで汁から出ないよう、差し水をしつつ。親指と小指で簡単につぶれるくらいの柔らかさになったらザルに上げる。※煮汁はとっておく。
3）茹でた豆をつぶす。手でもすりこぎでも。（フープロもOKだけど、カットした感じになる。）
4）人肌程度に冷ます。※熱いと麹菌が死んじゃう...
5）冷ましている間に麹を一粒ずつサラサラになるよう手のひらでほぐし、塩と合わせる。
6）大豆と合わせる。何度かに分けると均一に。ハンバーグをこねるようなイメージ。少し手に付くくらいの柔らかさになるよう、ゆで汁を足す。
7）ハンバーグをつくるような感じで空気を抜きながら丸め、味噌玉を作る。容器に打ち付けるように入れ、空気を抜きつつならす。
8）平にならしたら焼酎で汚れをふきつつ消毒。隅は多めに塩で蓋をする。
9）塩たっぷりに浸したさらしで密封。（ラップでも可）
※落とし蓋+重しをすると たまりが上がってさらにカビ防止になる。2kgに対して500gくらい。
天地返し：2,3か月に一度、上下を返して混ぜ合わせる。その際にはまた表面に塩をふって蓋をする。

▲左上から時計回りに、材料の大豆・米麹・塩→味噌玉づくり→容器に入れ、ならしたところ→塩水に浸したさらしで蓋をしたところ。

食べごろは6か月くらいからで、段々と馴染んでいくみたい。長く熟成させれば（二年くらい？）赤みそになるらしい。美味しいお味噌を探し、なかなか巡り会えず早数年。これで脱・味噌難民になれるといいな〜

▼作ったあとはヒバリさんの紅いもケーキを頂きました。ほんのりラムの効いた絶品！美味しかった！一緒にいただいた加賀棒茶も美味しかったのでメモ。

うーん、半年後が楽しみすぎる...